Koken voor groepen – De Boskok

Voor een grote groep koken is niet zoveel moeilijker als koken voor vier of zes personen. In het begin is het een kwestie van gereedschap, menukeuze en vooral het besef dart je het leven niet moeilijker moet maken dan het al is. Speel op safe. Neem een gerecht dat je kent. Het is heel avontuurlijk om voor een grote groep een gerecht uit te gaan proberen dat je nog nooit eerder hebt gemaakt, maar dan moet je wel gek zijn op stress en kolkende adrenalinestromen door je lichaam.

Materieel

Branders. De grootte en het aantal van branders en pannen bepalen je mogelijkheden.
In de meeste gevallen zul je het moeten doen met twee industriebranders en eventueel nog een gewoon kampeergasstel.
Wanneer je die pitten een beetje bewust inzet, kun je daar nog vrij uitgebreid op koken.

Pannen. Met pannen is het prettig wanneer je beschikt over een grote braadpan, een koekenpan met een behoorlijke diameter en eventueel voor de giga-hoeveelheden soep een wasketel. Verder wat gewone kookpannen.
Om voor dieetpatiënten of vegetariërs iets apart klaar te maken is een steelpan (eventueel met anti-aanbaklaag) een handig extraatje.

Andere gereedschap.

Twee of drie snijplanken. Kunststof exemplaren zijn het handigst.
Een paar goede messen met een messenslijper.
Grote houten pollepels
Eén of twee grote schuimspanen
Eén frituurschep
Twee of drie sleven (grote opscheplepels) in verschillende maten
Eén of twee gardes van behoorlijke maat
Een blikopener
wat gewone lepels en vorken
een vergiet
een of twee mengkommen
maatbeker
keukenwekker
groot formaat pureestamper.

Beschik je over elektriciteit dan is een snelkoker handig.

Hoeveelheden

Voor hoeveelheden kun je uitgaan van het volgende schema. Bij een grotere groep vallen kleine en grote eters wel tegen elkaar weg. Wanneer je bij een kleinere groep zeker bent dat er een paar forse eters zijn of dat er hard is gewerkt of gesport, neem dan de porties aan de ruimte kant. Verder eten jongens meestal meer dan meisjes. Houdt er bij kouder weer rekening mee dat er meer gegeten wordt. Dit merk je vooral in de broodmaaltijd.

Bij warm weer heb je meer vocht nodig. Denk daarbij niet alleen aan fris en limonade maar ook eens aan beker drinkbouillon om het zoutgehalte op peil te houden.

	kinderen 4-12 Jaar	tieners 12-2O Jaar	volwassenen
Brood	3-5 sneetjes	5-8 sneetjes	5-7 sneetjes
Aardappels	1-4 stuks (50-200 gram)	4-6 stuks (200-300 gram)	3-5 stuks (1 50-250 gram
Rijst of pasta	80 gram	80-100 gram	80-100 gram
Groente	2-3 groentelepels 100-150 gram	3-4 groentelepels 150-200 gram	3-4 groentelepels 150-200 gram
Fruit	1-2 vruchten	2 vruchten	2 vruchten
Melk en melkproducten:	2-3 glazen 300-450 ml	2-3 glazen 300-450 ml	2-3 glazen 300-450 ml
Kaas	1 ½ – 1 plak 10-20 gram	1 – 2 plakken 20-40 gram	1 – 2 plakken 20-40 gram
Vlees, vis, kip, tahoe of tempeh:	65-1 00 gram 50-75 gram gaar	100 gram 75 gram gaar	100 gram 75 gram gaar
Vleeswaar:	½ – 1 plakje 10-15 gram	1 – 2-plakjes 15-30 gram	1 -2 plakjes 15-30 gram
Halvarine op brood:	5 gram per sneetje brood	5 gram per sneetje brood	5 gram per sneetje brood
Margarine voor de bereiding:	15 gram	15 gram	15 gram
Vocht:	1½ liter	1½ liter	1½ liter

Diverse stamppotten

Het prettige van stamppotten, waar we voor het gemak de aardappelpuree ook maar toe rekenen, is dat je de aardappelen niet hoeft te gaan pitten. Dat scheelt op 10 kilo aardappels of meer een saai en langdradig karweitje. Kun je geschrapte aardappels kopen, wat altijd is aan te raden, dan heb je er weinig voorbereiding aan. Alleen de wat grotere piepers in stukken snijden.

Een tweede voordeel van stamppotten is dat het geen ramp is wanneer de aardappels onderin de pan te gaar worden. Schep voor de zekerheid de piepers met een grote schuimspaan wel een paar keer om tijdens het koken.

Keuzevrijheid

Om een uitbraak van de beruchte ziekte lusiknie te omzeilen is het, wanneer je niet absoluut zeker bent dat iedereen het lekker vindt, goed wat variatie te bieden.

Bij het aardappelen-groente-vleesmenu kom je al een heel eind door ook wat appelmoes op tafel te zetten of een bak met sla te maken. Dat geeft de eter een keus extra zonder dat het je een extra pit kost.

Bij stamppotten kun je denken aan een stamppot-buffet. Dat klinkt ingewikkeld maar het is op zich niet zo moeilijk. Dit speelt vooral bij de winterstamppotten, die hun liefhebbers en haters hebben. De een houdt van boerenkool, de ander lust dat niet. Hetzelfde verhaal gaat op voor zuurkool, hutspot en hete bliksem.

Om dat probleem te omzeilen kies je dan voor een stamppot-buffet. Afhankelijk van de hoeveelheid pitten en eters bied je twee of meer verschillende stamppotten. Je kookt de aardappels in één grote pan, de groenten voor de stamppotten kook je in wat kleinere pannen. Kort voor het opdienen stamp je de aardappels door de groenten.

Allergieën

Wanneer je voor een groep kookt, bestaat de kans dat een paar van je eters allergisch zijn voor bepaalde voedingsmiddelen. Hier een paar van die overgevoeligheden op een rij:

Kleurstoffen Wil bij kinderen wel eens voorkomen. Bij inkoop even opletten op kunstmatige kleurstoffen. In de meeste gevallen zijn er goede en niet duurdere alternatieven. Ook in limonadesiroop en snoep is er bij de gewone supermarkt voldoende keus.

Koemelk Typische melkproducten zijn eventueel te vervangen door producten op basis van sojamelk. Denk er aan dat ook roomboter problemen oplevert en dat veel margarines verrijkt zijn met ‘droge melkstof bestanddelen’. Vraag even welk merk margarine thuis wordt gebruikt. Koop dat in voor iedereen, dan zit je safe.

Coeliakie Allergie voor gluten. Rijst mogen ze altijd hebben. Probleem is vooral brood. Deze mensen reageren al op een verdwaald broodkruimeltje in de margarine. Geef hen een eigen setje met broodbeleg. Verder moeten ze hun eigen brood of broodvervanger hebben. Glutenvrije broodjes zijn tegenwoordig ook bake-off te koop.

Pinda-allergie. Lijkt simpel maar is zeer tricky. Pinda’s en vooral pindaolie vind je in veel meer producten dan pindakaas of borrelnootjes. Goedkope slaolie, maar ook margarine wordt gemaakt met pinda of arachide-olie. Ook veel koekjes zijn met deze olie gebakken. Lees dus goed de ingrediëntenlijst op de etiketten en vraag voor de zekerheid naar het merk margarine dat thuis wordt gebruikt.

Suiker Behalve diabetes-patiënten zijn er nog enkele groepen die problemen hebben met suiker. Goed etiketten lezen en overleggen met de persoon in kwestie. Light-producten zijn vaak wel toegestaan. Soms mogen ook bepaalde vruchtensuikers wel.

Diverse tips

Groene broccoli. Om groenten een mooie groene kleur te geven kun je een klein scheutje olie in het kookwater doen. Een beetje bicarbonaat heeft hetzelfde effect.

Stevige aardappels. Aardappels blijven in het koken steviger wanneer je zeezout in plaats van keukenzout gebruikt.

Uitkokende eieren. Uitkoken van eieren kun je voorkomen door een gaatje te prikken aan de stompe kant van het ei. Eenvoudiger is om bij het eieren koken een flinke hoeveelheid zout in het kookwater te gooien. Kookt een ei toch stuk dan loopt het niet leeg.

Rijst afgieten wanneer je het juiste merk rijst gebruikt, heb je geen problemen met afgieten. Lees dus in de winkel de gebruiksaanwijzing op het pak. Bij ‘slimme’ rijst gebruik je twee keer zoveel water als rijst. Dan hoeven ze niet worden afgegoten. Wel moet de rijst dan blijven koken, d.w.z. de gaspit blijft bezet. Beschik je over een hooikist, dan kun je de rijst zo gaar laten worden.

Pasta. Om te voorkomen dat het één grote meelbal wordt, moet je echt ruim water nemen. Dat betekent bijna een liter voor elke 100 gram pasta. Precies beetgaar koken levert geen problemen op wanneer je gebruik maakt van de methode Johannes van Dam. Brengt het water aan de kook, voeg dan pas het zout toe zodat het nog harder gaat koken. Doe de pasta in het kokende water, brengt het opnieuw aan de kook en laat het nog twee minuten stevig doorkoken. Draai nu het gas uit, doe het deksel op de pan en laat het geheel rustig staan gedurende de tijd die voor de pastasoort staat aangegeven. Afgieten en de pasta is precies goed en kleeft niet.

Recepten

Voor de meeste recepten kom je al een heel eind wanneer je de porties uit het gewone kookboek vermenigvuldigt tot het aantal eters aan je tafel. Alleen bij de opgegeven hoeveelheden vocht en specerijen moet je alles wat krapper nemen.