maart 2017 – De Boskok

Waldorfsalade

(voor 25 personen)

Ingrediënten

1,5 kg appels, 500 g knolselderie, 1 citroen, 250 g gepelde walnoten, 250 g rozijnen, eventueel een blik mandarijntjes op sap of partjes ananas, 2 koppen mayonaise of yoghurt (of half om half).

Bereiding

Rasp de selderie. Om te voorkomen dat de smaak wat scherp is kun je de geraspte selderie even in kokend water houden.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijdt ze in blokjes. Sprenkel over de stukjes appel citroensap om verkleuren te voorkomen. Hak een deel van de walnoten en leg de rest apart voor garnering. Schep de selderie, de blokjes appel, de rozijnen, de gehakte noten (en eventueel de vruchten) voorzichtig door elkaar met de saus. Garneer het geheel met wat stukjes walnoot. Deze salade doet het ook goed in een vegetarische maaltijd. Maar je kunt hem ook prima gebruiken wanneer je bijvoorbeeld op een oudermiddag wilt gaan barbecueën.

Bonensalade

(Voor 6 personen)

Bruine of witte bonen vormen altijd een goede basis voor een stevige salade, bijvoorbeeld als bijgerecht bij een barbecue of bij macaroni.
Gebruik hierbij je eigen fantasie. Het recept dat we hier geven is maar één voorbeeld.
Werk je met bonen uit blik of uit glas, spoel de bonen dan eerst goed af, anders kleven ze te veel aan elkaar.

Ingrediënten

1 blik bruine bonen, 1 ui, 1 rode paprika, 1 groene paprika, 3 tomaten, komkommer, blokjes kaas of blokjes uitgebakken ontbijtspek, olie, azijn, zout en peper.

Bereiding

Snijdt de ui in ringen. De kleinste ringen kun je het handigst verder versnipperen, zodat ze wat beter mengen met de andere ingrediënten.

Vanwege de kleur nemen we in deze salade rode en groene paprika.

Snijdt de paprika’s in kleine stukjes. Voor de tomaat kun je het beste vleestomaten nemen. Zijn die niet te krijgen dan zijn andere ook goed. Gebruik alleen het vruchtvlees.

Stukjes komkommer en, afhankelijk of het een vegetarische salade moet worden of niet, stukjes kaas of blokjes spek maken het geheel af.

Moet het een echte maaltijdsalade worden dan kun je blokjes gekookte aardappel gebruiken.

Als saus erbij kun je vijf delen olie met één deel azijn, wat zout en peper, een mespuntje mosterd en een snufje suiker door elkaar kloppen. Maar je kunt ook een saus maken van yoghurt, tomatenketchup en mayonaise.

Linda’s eiersalade

(voor 6 personen)

Op de laatste dag van de kampcursus in Overijssel maakte Lida, een van de stafleden, dit recept altijd voor de afscheidslunch van de cursisten. Het maakte voor hen veel doorstaan leed goed.

Ingrediënten

6 hardgekookte eieren, 1 fijngesnipperd uitje, 6 eetlepels mayonaise, 6 eetlepels yoghurt, zout en peper, maggi, eventueel – theelepel kerrie.

Bereiding

Pel de eieren en snijdt of prak ze zeer fijn. Meng de mayonaise met de yoghurt, de kerrie en wat maggi. Schep door de saus de fijngemaakte eieren en breng het geheel op smaak met zout en peper. De eiersalade is zeer geschikt voor het maken van sandwiches.

Lapskous

(voor 12 personen)

Lapskous, het wordt ook wel geschreven als labskous, hoort thuis in het hoofdstuk stevige zeemanskost. In Skandinavië kun je het zelfs in blik kopen in twee soorten een donkere (Brun Labskovs) en een lichte (Labskovs). Moeilijk te maken is het niet. In zijn meest simpele vorm mik je alle ingrediënten, in grove stukken gesneden, in een grote pan, vullen met water, anderhalf uur laten koken en klaar is het. Maagvullend is het dan zeker, maar het is wat flauw van smaak. Om de smaak wat te verbeteren fruiten wij een deel van de ingrediënten eerst aan.

Ingrediënten

1,5 kilo rundvlees (bijvoorbeeld borstlappen), 2 kilo aardappelen, 6 dikke uien, 1 liter water, zout en peper, 4 laurierblaadjes, 2 eetlepels boter om in te bakken, (eventueel wat fijngehakte peterselie).

Bereiding

Snijdt het vlees in grove dobbelstenen en bestrooi het met zout en peper, snipper de uien grof, schil de aardappels en snijdt ze in stukken. Smelt in een grote pan de boter. Bak zodra het vet uitgebruist is het vlees aan alle kanten bruin. voeg vervolgens de ui toe en laat deze even kleur aannemen. De aardappelen mogen er nu bij, 1 à 2 theelepels zout, nog wat extra peper, het laurierblad en het water. Laat alles aan de kook komen en kook het in circa twee uur op een klein vuur gaar. Breng voor het opdienen de lapskous nog op smaak met zout en peper en wat fijngesneden peterselie. Bij dit gerecht kun je eventueel rode bietjes uit het zuur eten. In Denemarken serveren ze er ook grof roggebrood en boter bij.

Franse uiensoep

(voor 40 personen)

Ingrediënten

10 kg. uien, 5 teentjes knoflook fijngemaakt, 700 gram boter, 20 tabletten kruidenbouillon, 1 fles droge witte wijn, 10 blaadje laurier, 1 kilo gram geraspte pittige kaas

Bereiding

Uien in halve ringen snijden en lichtjes bruin kleuren in boter. Water, bouillontabletten en laurier toevoegen.

De soep aan de kook brengen en gedurende 20 minuten zachtjes laten koken.

Dien de soep op met geraspte kaas apart.

Broccolisoep

(Voor 40 personen)

ingrediënten

10 liter vegetarische bouillon, 1 liter droge witte wijn, 3 kg broccoli, 5 bakjes boursin, 1,5 liter room, peper en zout, 2 potten pesto.

Bereiding

Kook de broccoli gaar in de bouillon. Voeg boursin toe en pureer alles met de staafmixer. Verwarm opnieuw. Klop met de staafmixer de slagroom door het broccolimengsel tot het gaat schuimen. roer de pesto door de soep en breng het geheel op smaak met zout en peper.

Gilwell Ada’s Hoevesoep

(voor 40 personen)

Ingrediënten

5 kg. uien, 4 kg boeren soepgroente, 1 kilo diepvrieserwten, 5 teentjes knoflook fijngemaakt, 700 gram boter, 10 liter kruidenbouillon, 1 fles droge witte wijn, 3 bosjes selderij

Bereiding

Uien in halve ringen snijden en lichtjes bruin kleuren in boter. Bouillon en helft van de soepgroente toevoegen met twee bosjes selderie, fijngesneden.

De soep aan de kook brengen en gedurende 20 minuten zachtjes laten koken. Rest van de soepgroente toevoegen met de erwten en de wijn. Nog tien minuten door laten koken. Strooi er kort voor het serveren het laatste bosje fijngesneden selderie over.

Preisoep met kaas

(Voor 40 personen)

Ingrediënten

10 preien, 10 grote aardappels, 5 teentjes knoflook fijngemaakt, 5 uien in ringen, 10 liter groentebouillon van tabletten, 4 liter melk, 1 fles droge witte wijn, 1 kilo geraspte jong belegen Goudse kaas, nootmuskaat, zout en peper, olijfolie

Bereiding

Maak de preien schoon en snijd het wit en het mooie groen in smalle ringetjes. Houd wat mooie ringetjes achter voor de garnering. Schil en was de aardappels en snijdt ze in blokjes.

Bak de aardappelen met de uien de knoflook in wat olijfolie. Voeg, wanneer de ui gaat kleuren de prei toe en 3 liter water. kook hierin de prei gaar in ca. 15 minuten. Pureer het geheel met een staafmixer.

Breng de puree samen met de bouillon en de melk aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer de kaas door de soep. Breng op smaak met de nootmuskaat, zout en peper en garneer met de achtergehouden preiringetjes.

Tagliatelle met paddenstoelen

(4 personen)

Ingrediënten

200 gr kastanjechampignons, 150 gr shii-take, 150 gr oesterzwammen, 3 bosuitjes, 2 teentjes knoflook, 2 eetl olijfolie, 1,5 dl witte wijn, ½ theel saffraanpoeder, mespuntje cayennepeper, 2,5 dl kookroom, versgemalen peper en zout, 400 gr tagliatelle, 50 gr geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Borstel de paddenstoelen of veeg ze schoon met keukenpapier.
Snijd ze in plakjes of reepjes.
Snijd de bosuitjes in smalle ringetjes en houd wat loof apart.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn. Verhit de olijfolie en bak de paddenstoelen, bosui en knoflook 3 minuten.
Voeg de witte wijn, saffraan, cayennepeper en kookroom toe en laat de saus op een lage stand iets indikken.
Voeg peper en zout naar smaak toe.
Kook intussen de tagliatelle volgens de aanwijzing op de verpakking beetgaar.
Schep de afgegoten tagliatelle door de saus en serveer het gerecht in kommen of diepe borden, bestrooid met loof van de bosui en Parmezaanse kaas.

Weense paddenstoofpot

(4 personen)

Ingrediënten

400 g krieltjes in de schil; 25 g boter; 2 rode uien, gehalveerd en in ringen gesneden; 1/2 winterpeen, in blokjes; 1 prei, in dunne ringen; 1 teen knoflook; 2 el bloem; 300 g gemengde paddenstoelen (kastanjechampignons, bundelzwammen, oesterzwammen en shii-takes in reepjes); 500 g uitgelekte kapucijners; 2,5 dl rode wijn; 2,5 dl groentebouillon; 1 laurierblad; 2 takjes verse tijm; 1 takje rozemarijn; 1 bekertje crème fraîche (125 ml); 2 el fijngeknipte peterselie peper en zout uit de molen.

Bereiding

Was de krieltjes en kook deze 5 minuten voor in water met wat zout. Smelt 25 g boter in een stoofpan en bak hierin ui, knoflook, prei, wortel en aardappeltjes 5 minuten. Bestrooi met bloem, bak nog 2 min. en voeg de paddenstoelen, kapucijners, laurier en kruidentakjes toe. Draai het vuur hoog en bak al omscheppend nog 5 min. Blus af met wijn en schenk de bouillon erbij. Laat nog 10-15 minuten zachtjes stoven, tot de aardappels beetgaar zijn. Vis de laurier en kruidentakjes eruit, roer de crème fraîche er door, breng op smaak met peper en zout. Bestrooi het stoofpotje met peterselie en serveer het met zuurdesembrood, om in het stoofvocht te dopen.