Hoofdgerechten – De Boskok

Lapskous

(voor 12 personen)

Lapskous, het wordt ook wel geschreven als labskous, hoort thuis in het hoofdstuk stevige zeemanskost. In Skandinavië kun je het zelfs in blik kopen in twee soorten een donkere (Brun Labskovs) en een lichte (Labskovs). Moeilijk te maken is het niet. In zijn meest simpele vorm mik je alle ingrediënten, in grove stukken gesneden, in een grote pan, vullen met water, anderhalf uur laten koken en klaar is het. Maagvullend is het dan zeker, maar het is wat flauw van smaak. Om de smaak wat te verbeteren fruiten wij een deel van de ingrediënten eerst aan.

Ingrediënten

1,5 kilo rundvlees (bijvoorbeeld borstlappen), 2 kilo aardappelen, 6 dikke uien, 1 liter water, zout en peper, 4 laurierblaadjes, 2 eetlepels boter om in te bakken, (eventueel wat fijngehakte peterselie).

Bereiding

Snijdt het vlees in grove dobbelstenen en bestrooi het met zout en peper, snipper de uien grof, schil de aardappels en snijdt ze in stukken. Smelt in een grote pan de boter. Bak zodra het vet uitgebruist is het vlees aan alle kanten bruin. voeg vervolgens de ui toe en laat deze even kleur aannemen. De aardappelen mogen er nu bij, 1 à 2 theelepels zout, nog wat extra peper, het laurierblad en het water. Laat alles aan de kook komen en kook het in circa twee uur op een klein vuur gaar. Breng voor het opdienen de lapskous nog op smaak met zout en peper en wat fijngesneden peterselie. Bij dit gerecht kun je eventueel rode bietjes uit het zuur eten. In Denemarken serveren ze er ook grof roggebrood en boter bij.

Gilwell Ada’s Hoevesoep

(voor 40 personen)

Ingrediënten

5 kg. uien, 4 kg boeren soepgroente, 1 kilo diepvrieserwten, 5 teentjes knoflook fijngemaakt, 700 gram boter, 10 liter kruidenbouillon, 1 fles droge witte wijn, 3 bosjes selderij

Bereiding

Uien in halve ringen snijden en lichtjes bruin kleuren in boter. Bouillon en helft van de soepgroente toevoegen met twee bosjes selderie, fijngesneden.

De soep aan de kook brengen en gedurende 20 minuten zachtjes laten koken. Rest van de soepgroente toevoegen met de erwten en de wijn. Nog tien minuten door laten koken. Strooi er kort voor het serveren het laatste bosje fijngesneden selderie over.

Tagliatelle met paddenstoelen

(4 personen)

Ingrediënten

200 gr kastanjechampignons, 150 gr shii-take, 150 gr oesterzwammen, 3 bosuitjes, 2 teentjes knoflook, 2 eetl olijfolie, 1,5 dl witte wijn, ½ theel saffraanpoeder, mespuntje cayennepeper, 2,5 dl kookroom, versgemalen peper en zout, 400 gr tagliatelle, 50 gr geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Borstel de paddenstoelen of veeg ze schoon met keukenpapier.
Snijd ze in plakjes of reepjes.
Snijd de bosuitjes in smalle ringetjes en houd wat loof apart.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn. Verhit de olijfolie en bak de paddenstoelen, bosui en knoflook 3 minuten.
Voeg de witte wijn, saffraan, cayennepeper en kookroom toe en laat de saus op een lage stand iets indikken.
Voeg peper en zout naar smaak toe.
Kook intussen de tagliatelle volgens de aanwijzing op de verpakking beetgaar.
Schep de afgegoten tagliatelle door de saus en serveer het gerecht in kommen of diepe borden, bestrooid met loof van de bosui en Parmezaanse kaas.

Weense paddenstoofpot

(4 personen)

Ingrediënten

400 g krieltjes in de schil; 25 g boter; 2 rode uien, gehalveerd en in ringen gesneden; 1/2 winterpeen, in blokjes; 1 prei, in dunne ringen; 1 teen knoflook; 2 el bloem; 300 g gemengde paddenstoelen (kastanjechampignons, bundelzwammen, oesterzwammen en shii-takes in reepjes); 500 g uitgelekte kapucijners; 2,5 dl rode wijn; 2,5 dl groentebouillon; 1 laurierblad; 2 takjes verse tijm; 1 takje rozemarijn; 1 bekertje crème fraîche (125 ml); 2 el fijngeknipte peterselie peper en zout uit de molen.

Bereiding

Was de krieltjes en kook deze 5 minuten voor in water met wat zout. Smelt 25 g boter in een stoofpan en bak hierin ui, knoflook, prei, wortel en aardappeltjes 5 minuten. Bestrooi met bloem, bak nog 2 min. en voeg de paddenstoelen, kapucijners, laurier en kruidentakjes toe. Draai het vuur hoog en bak al omscheppend nog 5 min. Blus af met wijn en schenk de bouillon erbij. Laat nog 10-15 minuten zachtjes stoven, tot de aardappels beetgaar zijn. Vis de laurier en kruidentakjes eruit, roer de crème fraîche er door, breng op smaak met peper en zout. Bestrooi het stoofpotje met peterselie en serveer het met zuurdesembrood, om in het stoofvocht te dopen.

Cassoulet (vegetarisch)

Ingrediënten

350 gram witte bonen, gekookt; 2 eetl olijfolie; 1 ui; 2 teentjes knoflook; 1 laurierblad; 1 rode paprika; zout; witte peper; 2-3 grote tomaten; 200-250 gram belegen Goudse kaas in kleine blokjes gesneden; 1 theelepel fijn gesneden tijmblaadjes; 2 eetlepels grof gehakte peterselie; 4 eetlepels droge witte wijn of bouillon; 2 eetlepels droog kruim van witbrood; 2 eetlepels fijn geraspte oude of overjarige Goudse kaas; 30 gram boter.

Bereiding

Laat de bonen uitlekken, spoel ze met koud water en laat ze uitlekken en opdrogen. Verhit de olie in een (braad)pan. Voeg de gesnipperde ui toe en laat deze onder regelmatig omscheppen, zachtjes fruiten. Halveer de paprika en verwijder steel, kern en zaadlijsten. Snijd hem in smalle reepjes. Schep ze samen met een gesnipperde knoflook door de uien en laat alles dan nog 3 minuten bakken. Schep de witte bonen erdoor en laat alles, onder regelmatig omscheppen, door en door warm worden. Voeg laurierblad toe. Halveer de tomaten, neem de steelaanzetten, kernen, zaad en vocht weg. Snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Beboter een ovenvaste schaal. Schep in een kommetje broodkruim en geraspte kaas luchtig door elkaar. Schep tomaten, kaas en wijn of bouillon met een vork door het bonenmengsel. Strooi er zout, peper, tijmblaadjes en peterselie over. Schep alles nogmaals om en doe alles over in de ovenschaal. Strijk het oppervlak glad. Bedek alles met een laagje van het broodkruim- en kaasmengsel. Leg er hier en daar een flintertje boter op. Plaats de schaal in een tot 200 graden voorverwarmde oven. Laat in 20 minuten een goudbruin korstje op het gerecht bakken.

Geef er eventueel een frisse gemengde groene salade bij of eet er beboterd volkorenbrood bij.

Babi ketjap

voor 10 personen

Ingrediënten:

Ruim 1000 gram schouderkarbonade of hamlappen in stukken, 4 eetlepels olie, 4 à 5 eetlepels water, 4 gesnipperde ui, 5 teentjes knoflook, 1 theelepel peper, 5 theelepels gemberpoeder, 4 à 5 eetlepels fijngehakte gember (de bekende bakgember), 2 eetlepel gembervocht, 3 à 4 eetlepels azijn, 8 eetlepels ketjap, zout.

Bereiding:

Snijdt het varkensvlees in stukken. Wanneer je schouder-karbonade gebruikt, kunt het bot laten zitten. Dit geeft extra smaak aan het gerecht. Bestrooi het vlees met gemberpoeder en peper. Laat alles even intrekken. Snipper de ui. Bak het vlees aan in wat olie. Voeg de gesnipperde ui en de knoflook (gesnipperd of uit de knijper) toe en laat die even mee bakken. Voeg nu een forse hoeveelheid ketjap toe, de bakgember (met de siroop) en eventueel een beetje water. Laat dit alles een half uur sudderen.

Je serveert dit gerecht met witte rijst en een groentegerecht, bijvoorbeeld sajoer boontjes.

Pølsegryde

(voor circa 20 personen)

Ingrediënten

20 tot 30 knakworsten, 5 uien, 3 eetlepels olie, 1½ liter runderbouillon (van een tablet), 3 eetlepels sojasaus, 2 pak passata, 2 eetlepels paprikapoeder, 2 theelepels tijm, ½ liter room (eventueel vervangen door koffiemelk), 3 blikken doperwten of (liever) uit de diepvries ca 1200 gram, peper en zout

Snipper de ui en bak deze aan in de olie. Voeg de bouillon, de tomatenpuree, het paprikapoeder, de sojasaus en de tijm toe. Laat dit even pruttelen. Snijdt intussen de knakworsten in stukjes van ongeveer 2½ centimeter. Voeg de doperwten toe en laat alles aan de kook komen. Laat de laatste paar minuten de stukjes knakworst meewarmen, roer de room erdoor en maak het geheel op smaak af met zout en peper. Wil je liever een wat gebonden ragoût dan kun u met de room eerst wat maïzena aanmaken of je kunt wat ‘allesbinder’ gebruiken..

Serveer dit gerecht met aardappelen.